Ljubavna priča:Brazil&Ja
Januar 2020, Brazil, Ilicinea
Kada razmišljam šta napisati o Brazilu kao najvećem proizvodjaču kafe na svetu prva pomisao je da je već sve 1000 puta rečeno… Ipak ta zemlja koja se prostire na više od dve geografske širine južno od ekvatora, čija je površina veća od Evrope, uvek me iznenadi svojim beskonačnim potencijalima kako u smislu geografskih prednosti koje ima u odnosu na druge zemlje, proizvodjače kafe, tako i ljudskim i intelektualnim vrednostima i kapacitetima reflektovanim na sve segmente života i proizvodnje, a ovde posebno mislim na proizvodnju kafe.
Kao što je već svima iz sveta specijalitetnih kafa poznato, berba specijalitetnih kafa jako dugo traje i ukoliko se zaista vrši ručno branje samo zrelih plodova kafe, berba moze trajati i po nekoliko meseci. Međutim u zemlji kao što je Brazil gde se kafa proizvodi kako na samom ekvatoru i na relativno malim nadmorskim visinama, tako i u područijima koja su na rubu COFFEE BELT-a (pojas oko ekvatora u kojem se gaji kafa, 23º 27’ južno i severno od ekvatora) i na velikim nadmorskim visinama, početak berbe je toliko pomeren od regije do regije da se slobodno može reći da u Brazilu berba traje više od 10 meseci.
Jedna od regija gde se berba završava tek krajem godine, dok u drugima počinje već u martu, nalazi se u rubnom delu COFFEE BELT-a, južno od ekvatora na planini Mogiana. Na nadmorskim visinama od 1200-1400 m, daleko od ekvatora u ovoj regiji plod kafe se sporo razvija formirajuci zrno jako velike gustine/tvrdoce kao i izvanrednih senzoričkih karakteristika. Ipak farmeri iz ove regije ne učestvuju sa svojim kafama na Brazil Cup of Excelence.
Ako ste pomislili da njihove kafe nisu dovoljno dobre da bi pobedile na najprestižnijem takmičenju u Brazilu vezano za kvalitet kafe, onda ste se prevarili. Odgovor leži u činjenici da u ovoj regiji berba kreće toliko kasno da oni jednostavno ne mogu da pripreme svoje kafe pre početka takmičenja Brazil Cup of Excelence. Neverovatno, ali regija sa možda najvećim potencijalom za uzgajanje i proizvodnju specijalitetnih kafa nije u mogućnosti da svoje proizvode predstavi svetu na pravi način.
Upravo iz ovih razloga, BSCA (Brazilska Asocijacija Specijalitetnih Kafa) je u januaru 2020. godine organizovala poseban događaj (showcase) sve u cilju prezentacije i promovisanja specijalitetnih kafa iz ove regije. Više od hiljadu farmera iz čitave regije donelo je svoje najbolje Micro Lot-ove da bi profesionalni kaperi, sertifikovani od strane svetske i Brazilske asocijacije specijalitetnih kafa danima kapirali i ocenjivali kafe. Okupljeni u malom mestu ILICINEA od svega 30-40.000 stanovnika, na južnom rubu COFFEE BELT-a, posle višednevnog rada, kaperi su uspeli da više od hiljadu Micro Lot-ova svedu na 20 najboljih, od kojih su svi bez izuzetka prilikom kapiranja bodovani 88+. Tako je sve bilo spremno za BSCA MICRO-REGION SHOWCASE ILICINEA.
Sam događaj je organizovan kao aukcija najboljih 20 Micro Lot-ova, gde su aukcionari pažljivo odabrani i zvanično pozvani od strane BSCA da kao njihovi gosti i poznavaoci kafe ponovo ocene/boduju i potvrde kvalitet ovh kafa, a učešćem na aukciji odrede i njihovu vrednost.
Imao sam tu čast i privilegiju da, kao predstavnik Srbije i čitavog regiona, budem jedan od 20 pozvanih aukcionara. Očigledno je da BSCA prepoznaje ovaj region kao brzo rastuće trzište u segmentu specijalitetnih kafa, a Srbiju i Beograd kao lidera u čitavom regionu. Kako drugačije objasniti poziv predstavniku Mlin Produkta, iz jedne male zemlje kao što je Srbija, pored predstavnika firmi kao što su “Madcap Coffee” iz SAD-Mičigena, “Sey Coffee” iz SAD-Njujork (koja je 2019.godine proglašena za najbolju kafeteriju u SAD), “Stockholm Roast” iz Švedske, “The Beans on the fire” iz Francuske-Pariz, “7 Seeds Coffee” iz Australije, “Monogram Coffee” iz Kanade-Montreal, ”Drip Coffee” iz Kine (koji poseduju vise od 2000 kafeterija u Kini), predstavnika iz Japana, Tajvana, Singapura, Rusije…
Možda je i moje višegodišnje insistiranje kod svih ljubitelja dobre kafe (manje ili više poznatih u svetu specijalitetnih kafa) da obrate pažnju na Brazil koji je nepravedno zapostavljen i reči da je samo pitanje vremena kada će Brazil svom svojom snagom zakucati na vrata SCA (Asocijacija Specijalitetnih Kafa) i zauzeti mesto koje mu pripada, bio razlog ovom pozivu, ali to više i nije bitno. Posle ovog event-a sam siguran da su ta vrata širom otvorena (ili srušena), a da će nepravedno zapostavljeni Brazil jako brzo dominirati na sceni specijalitetnih kafa i da će kafa iz ove zemlje biti nezaobilazna na meniju svih dobrih kafeterija u svetu.
Showcase je trajao 4 dana.
Prvog dana običli smo nekoliko najboljih farmi u okolini Ilicinea-e, gde smo se upoznali sa novim tehnikama sporog sušenja kafe i sagledali potencijale za uzgajanje kafe, kao što su: vrsta i kvalitet zemljišta, nadmorska visina farmi, zaklonjenost od vetra, selekcioniranje sorti u zavisnosti od uslova na farmi…, kao i naporima koje farmeri ulažu u unapređenje kvaliteta.
Drugog dana na redu je bilo kalibriranje, probali smo (kapirali) sve ponudjene kafe i upoznali se sa aukcijskom ponudom i uskladili način bodovanja.
Treći dan je bio dan odmora. Domaćini su nam priredili obilazak najdužeg veštačkog jezera na svetu koje je duze od 1000 km i koje je prepuno rukavaca, kanjona, vodopada i laguna… Iskreno, ne znam koja mi je impresija veća, da li grandioznost jezera, lepote kanjona, vodopada, laguna… ili ljubaznost i predusretljivost domaćina.
Poslednjeg, četvrtog dana, održana je aukcija.
Sve je počelo okupljanjem u velikoj sali u koju su se smestili svi učesnici aukcije, domaćini, aukcionari, kao i svi farmeri (sa svojim porodicama) čije su kafe učestvovale na aukciji. Svako od farmera, jedan po jedan, izašao je na binu, predstavio sebe, svoju porodicu i opisao svoju farmu. Isto smo uradili i mi aukcionari, predstavili smo svoj rad, svoju firmu i ukratko opisali ono što radimo. Nakon tog ceremonijalnog dela, mi aukcionari (farmeri su ostali napolju i sa neizvesnoscu čekali kraj aukcije), još jednom smo ušli u prostoriju sa pet ogromnih stolova gde su nas čekale upravo samlevene kafe, i ponovo uživali u “suvim aromama” ovih prelepih kafa. Kao što standardi kapiranja nalažu, ubrzo je pripremljena kafa bila prelivena za “Brazilian Cupping”, pa smo ponovo imali priliku da probamo (kapiramo) aukcijske Micro Lot-ove i poslednji put razmislimo koje od njih ćemo “bidovati” (ponuditi cenu za odredjeni lot). Imali smo 60 minuta da se nadmećemo za kafe koje su postavljene na tih pet stolova, od kojih je na svakom bilo po četiri kafe i svaka je bila ekstrakovana u tri šolje pored kojih je stajao list sa imenom farme i bitnim karakteristikama kafe kao i sa poljima u koja smo mogli da upisujemo ponude.
Početna cena za svaku od ponudjenih kafa iznosila je 15$/p (33$/kg). Nakon 60 minuta predstavnik BSCA je krenuo od kafe do kafe i tu je tek počela prava licitacija… Iako smo svi mislili da jeste, poslednja upisana cena na aukcijskom listu nakon 60 minuta nije bila i konačna. Predstavnik BSCA, kao što se to radi na svim aukcijama, krenuo je da licitira: “ko daje više, prvi put, drugi put….” i tu je počelo podizanje atmosfere. Svi zainteresovani za odredjeni lot upisivali su nove, više cene/vrednosti, sve do konačnog pobednika, i tako jedan po jedan lot do samog kraja. Najskuplje prodata kafa izlicitirana je do 30$/p (64$/kg), a najniže kotirana kafa izlicitirana je do 15,4$/p (33,9$/kg).
Kafa koju sam izlicitirao po ceni od 25$/p (55,11$/kg) proizvedena je na farmi Sitio Posses, čiji je vlasnik Mauro Cezar Da Silva i koja se nalazi u regiji Mantiqueira de Minas, na nadmorskoj visini od 1200 m, a procesuirana je suvim (natural) procesom. Svaki od Micro Lot-ova koji su bili na licitaciji imao je tacno po 20kg, spakovana u 4 vkuum pakovanja zajedno u kožnoj putnoj torbu, posebno napravljenoj za tu priliku od strane BSCA. Odmah nakon licitacije vratili smo se u veliku salu u kojoj su nas sa nestrpljenjem čekali farmeri i poslednji zvanični ceremonijalni deo ovog dogadjaja mogao je da počne. Koordinator BSCA čitao je izlicitirane cene, a nama kupcima-aukcionarima je kafa u BSCA kožnim putnim torbama uručivana na bini direktno iz ruku farmera koji su je proizveli. Kakav doživljaj! Sve je bilo praćeno aplauzima prisutnih farmera i njihovih porodica i uzvicima oduševljenja zbog postignutih cena. Fotografisanje i izlivi radosti nisu izostali…
Za one koji to nisu znali vrlo je interesantan podatak da je uvoz sirove i pržene kafe u Brazil potpuno zabranjen. Zvuči neverovatno da u 21. veku postoji zabrana uvoza bilo kog proizvoda u neku civilizovanu zemlju, ali kafa je jedan od glavnih izvoznih proizvoda Brazila pa je možda sa tog aspekta i razumljivo. Ipak, takav zakon stvara velike probleme farmerima i svim ljubiteljima specijalitetnih kafa u Brazilu da probaju kafe drugog porekla i da se u najkraćem roku upoznaju sa novinama iz sveta proizvođača specijalitetnih kafa i uporede svoje proizvode sa ostalim svetski priznatim i poznatim proizvođačima. To je bio osnovni razlog što smo svi mi koji smo pozvani da učestvujemo u ovom dogadjaju, zamoljeni od strane organizatora da ponesemo sa sobom po 2 do 3 uzorka zanimljivih kafa iz razlicitih Orgin-a (zemalja porekla) koje služimo u našim kafeterijama.
Kraj ovog izuzetno lepo organizovanog i dobro osmišljenog događaja obeležen je koktelom na kojem smo, pored voća i bezalkoholnih pića, svi mi aukcionari (na tri stanice) pripremali kafe koje smo poneli sa sobom i služili ih znatiželjnim farmerima i njihovim porodicama. Tu je, pored farmera koji su ucestvovali na aukciji sa svojim kafama, bilo i puno drugih farmera iz čitave regije, čije kafe nisu uspele da se plasiraju u ovo “finale”. Interesovanje je bilo ogromno i rad na espresso mašini, za nekog u mojim godnama (54), gde se farmeri “tiskaju” ispred vaše “browing stanice” ne bi li probali Guatemalu Natural ili Vijetnam Whisky Barrel Aged Coffee, uopšte nije lak, ali vredelo je truda!
Zaista prelepo, fourth wave (četvrti talas speciality-ja) u svom punom značenju, na delu! Direktne veze farmera i przioničara, koje ne podrazumevaju odnos kupi/prodaj već saradnju i dvosmernu edukaciju, ovde su bile izražene u punom smislu… Tim događajem spuštena je zavesa na BSCA MICRO-REGION SHOECASE-ILICINEA. Aplauz, što se mene tiče, još traje…
